Sous-vide har länge varit ett verktyg i det professionella köket bland kockar. På senare tid har det även letat sig in i hushållen och där med har det också kommit en mängd olika modeller från flera tillverkare. Idag går det även att hitta en liknande funktion i hushållsugnar. Här ska vi försöka förklara närmare vad man egentligen gör och vad som är så häftigt med en sous-vide, när och varför den bör finnas i köket.
Historian bakom tekniken
De flesta personer med stort matlagningsintresse har säkerligen någon gång hört talas om sous-vide. Precis som med många andra revolutioner inom matlagning började även denna i Frankrike. Ordet Sous-vide betyder nämligen "under vakuum" på franska! Många framgångsrika kockar började på 70-talet med den nya tekniken som var att vakuumförpacka olika råvaror som tillagades och sedan låg i ett vattenbad med kontinuerlig temperatur för att få ett perfekt och exakt resultat gång på gång. Alltså är Sous-vide en tillagningsteknik och egentligen inte en maskin, som de flesta faktiskt tror.
Denna teknik var under många år de professionella köket och finkrogarnas hemliga knep för att få till ett perfekt resultat. En teknik som på senare åren letat sig fram till matentusiaster, kräsna hemmakockar och hemmakök. Bara de sista åren har det dykt upp en otroligt stor mängd maskiner från många tillverkare.
Enklare att laga mat än vad man kan tro
Sous-vide är rena motsatsen till avancerad matlagning. Din favorit-råvara, oavsett om det är kött, fisk eller grönt förpackas i en påse som smaksätts och försluts med en vakuumförpackare. (Mer om vakuumförpackare längre ned). Denna förberedelse ska gärna göras i god tid innan tillagningen påbörjas. Något som ofta ger ett riktigt bra resultat är att tillsätta lite fett så som olja eller smör. Prova exempelvis brynt smör som är en otrolig smakhöjare. Något att tänka på om du valt att ha i smör är att låta det svalna. Många av vacuum-maskinerna är känsliga när det blir för mycket vätska och kan ibland få svårt att vacca påsen ordentligt. Det går bra att exempelvis frysa dina smaksättare med mycket vätska innan du lägger ned i påsen för förpackning.
Din sous-vide, eller cirkulator som enheten egentligen heter måste sitta ordentligt fast vid användning. Ett bra alternativ är att använda sig av en kantin, t.ex. en transparent plastkantin, så kan man enkelt se tydligt hur tillagningen går. När du väljer kärl så som en kantin är det viktigt att välja en med tillräckligt djup. Detta för att vattnet behöver nå ett minimum-nivå för att det på bästa sätt ska kunna cirkulera runt din förpackade påse och tillagningen ska bli så bra som möjligt. För att veta vilket djup du behöver, kolla specifikationen på den cirkulator du har där det ska framgå tydligt. När vattnet i kärlet nått önskad temperatur är det dags att lägga ned påsen i vattnet och sätta timer/tid som då börjar räknas ner.
Det finns många goda trix för att lyckas med en perfekt tillagning. Ett vanligt exempel som är gott är att grilla eller steka köttet efter att processen är klar för att få en god stekyta.
Vilken temperatur ska man använda till olika råvaror?
Det finns inget rätt eller fel och många förespråkar olika, men det finns en regel som alltid används som är att använda den temperatur du annars vill ha som stekgrad på dina råvaror så som t.ex. en köttbit ska nå upp till. Gillar du en köttbit på 56 grader är det samma temperatur du anger när det gäller sous-vide. Det skiljer sig mellan olika råvaror och hur dina råvaror är från början beroende på om din fågel eller köttbit redan är mör eller om det är andra delar så som högrev som ofta kan behöva upp till ett dygn eller mer för att fibrerna ska få tid nog att hinna brytas ner till ett bra resultat.
Några råvaror som når nya höjder med sous-vide är till exempel ägg som kan köras utan att förpackas i vattenbadet i ca 1 timme på 63 grader för ett otroligt krämigt och fint resultat, samt småpotatis som vakuumförpackas och körs i 1 timme på 87 grader.
Med sous-vide behåller man både färg och smak på ett fantastiskt sätt men även näringsämnen bevaras bättre än vid till exempel traditionell kokning som lakar ur råvaran. Alltså ett enkelt sätt att uppnå samma resultat som på stjärnkrogarna– varje gång hemma i ditt eget kök!
Vad behöver jag för vakuumförpackare?
Det finns en mängd olika maskiner på marknaden från flertalet tillverkare i många storlekar. Först och främst är det viktigt att välja rätt storlek med tillräckligt stor svetslängd. Svetslängden bestämmer hur bred öppning på påsen som går att använda, som sedan svetsas sluten när all luft är ur påsen.
Påsarna som används är en speciellt framtagen påse för just vakuummaskiner och svetsningen. Det fungerar alltså inte lika bra med exempelvis en fryspåse då plasten ofta är alldeles för tunn, inte tål högre temperaturer samt skulle snabbt gå sönder.
