En kökstermometer hjälper dig att mäta köttets innertemperatur för att få till det precis som du vill ha det – saftigt, mört eller helt genomstekt. Här hittar du en tydlig översikt över vilken temperatur olika sorters kött, fisk och skaldjur ska få, och vad som gäller om du serverar något rått.
Rätt innertemperatur på kött
Olika sorters kött kräver olika temperaturer. Nötkött kan gärna vara rosa i mitten, medan kyckling måste vara helt genomlagad. Genom att ha koll på innertemperaturen får du både rätt konsistens och minskar risken för bakterier. Tabellen nedan visar vad som gäller för varje typ.
Nötkött (t.ex. biff, entrecôte, oxfilé)
Temperaturen för nötkött ska vara olika beroende på hur hårt det ska tillagas.
- Rare (blodigt): 50–52 °C
- Medium rare (rosa): 55–57 °C
- Medium (ljusrosa): 58–60 °C
- Well done (välstekt): 65 °C eller mer
Fläskkött
Fläskkött har olika temp beroende på vad det är för del av köttet.
- Fläskkotlett, fläskfilé: 65–70 °C
- Fläskkarré (hel): 70–75 °C
- Skinka: 72–75 °C
- Rimmat kött: 75–80 °C
Lammkött
Precis som för nötkött kan kött från lamm ha olika innertemperatur, beroende på hur hårt det ska tillagas.
- Rare (blodigt): 52–55 °C
- Medium (ljusrosa): 58–60 °C
- Well done (välstekt): 65–70 °C
Kyckling och kalkon
Kyckling och kalkon bör alltid genomstekas helt. Vilken temperatur som köttet behöver komma upp i beror på vilken del av fågeln som tillagas.
- Bröstfilé: 70–72 °C
- Lår: 82–85 °C
- Hela fågeln: Minst 82 °C vid benet
Viltkött (älg, rådjur, hjort)
Viltkött från djur som älg, hjort och rådjur kan serveras från rare till well done och köttets innertemperatur är det som avgör hur väl tillagat det är.
- Rare (rosa): 55 °C
- Medium (ljusrosa): 58–60 °C
- Well done (välstekt): 65 °C
Fisk
- Generell rekommendation: 52–56 °C
(Fisk är genomstekt vid ca 56 °C men kan ätas vid lägre temperatur om konsistensen ska vara mjukare) - Lax (halstrad, gravad, ugnsbakad):
Medium rare: 48–50 °C
Medium: 52–54 °C
Genomstekt: 56–58 °C - Torsk: 50–56 °C (bör flika sig lätt när den är klar)
- Sej, kolja, kummel: 50–55 °C
- Röding, öring: 50–52 °C (för ett saftigt resultat)
- Tonfisk: ofta stekt snabbt till 45–50 °C (gärna rå i mitten, som en biff)
- Fiskgratäng eller fiskfärs: minst 60–65 °C
Skaldjur
- Räkor: Redan kokta – bör bara värmas lätt (över 60 °C kan de bli torra)
- Krabba, hummer: Färdigkokt kött värms till ca 60–62 °C
- Musslor: Ska öppna sig vid tillagning. Släng dem som inte öppnas.
Vad gäller för temperatur på rått kött?
När det gäller råbiff, sashimi och andra rätter med rått eller lätt tillagat kött och fisk, är det inte innertemperaturen som är i fokus utan livsmedelshygienen. Här är vad som gäller.
Råbiff (tartar, carpaccio m.m.)
- Köttets kvalitet
Ska vara nötkött av hög hygienisk standard, helst från en hel muskel som du själv skär eller maler strax före servering. - Förvaring
Ska ha hållits kylt i max +4 °C och inte ha legat framme. Hantera med rena redskap och ytor. - Användning
Ska ätas direkt efter tillredning. Det är inte rekommenderat att spara rester. - Råd
Undvik råbiff om du är gravid, har nedsatt immunförsvar eller lagar mat till barn.
Sashimi (rå fisk)
- Fiskens kvalitet
Ska vara märkt som sushi- eller sashimikvalitet. Det betyder att den har hanterats på ett sätt som minimerar risk för parasiter. - Frysning
Fisk som inte är odlad (t.ex. vildfångad lax) ska frysas till minst –20 °C i minst 3 dygn för att döda parasiter. Odlad lax från Norge är ofta undantagen på grund av låg risk. - Hygien
Precis som med rått kött måste fisken vara färsk, väl kyld och hanteras mycket hygieniskt.
Generella hygienregler för råa animaliska produkter
- Använd rena händer, knivar och skärbrädor
- Separera från andra råvaror, särskilt fågel och rå kyckling
- Servera direkt – inte efter några timmar i rumstemperatur
