Mjukglassmaskiner används i allt från glasskiosker till snabbmatsrestauranger och kan ha olika kapaciteter beroende på behov. Vissa modeller har flera smaker och möjligheten att blanda dem direkt i serveringen. En mjukglassmaskin fungerar genom att blanda, kyla och lufta glassmixen för att skapa den mjuka och krämiga konsistensen.
Steg för steg
1. Tillförsel av glassmix
Maskinen fylls med en flytande glassmix, som oftast består av mjölk, grädde, socker och stabiliseringsmedel. Mixen kan vara färdigblandad eller göras från pulver och vatten.
2. Kylning och infrysning
Maskinen har en fryscylinder där glassmixen kyls ner till omkring -4 till -6 °C. Den fryser inte helt, utan hålls vid en temperatur där den får en mjuk och smidig konsistens.
3. Inblandning av luft
Under infrysningen vispas luft in i smeten för att göra glassen luftig och lätt. Mängden luft påverkar slutresultatet – mer luft ger en fluffigare glass, medan mindre luft ger en mer kompakt och fyllig konsistens.
4. Kontinuerlig servering
När glassen har uppnått rätt temperatur och konsistens trycks den ut genom en ventil, oftast med en spak. Maskinen arbetar kontinuerligt och fryser ner ny glassmix efter behov, så att glassen alltid är färsk och redo att serveras.
Köpguide
Vi svenskar fullkomligt älskar glass varpå mjukglass är en av våra absoluta favoriter. Sverige konsumerar faktiskt mer glass än nästan alla andra länder i Europa och det är därför inte konstigt att det ställs höga krav på maskinerna. De används i allt från glasskiosker till snabbmatsrestauranger och kan ha olika kapaciteter beroende på behov. Vissa modeller har flera smaker och möjligheten att blanda dem direkt i serveringen. Vi hjälper dig som tänkt servera mjukglass att förstå de olika funktionerna.
Självpastörisering eller inte?
Med pastörisering:
Många maskiner har en pastöriseringsfunktion, vilket innebär att de kan värma upp glassmixen till en viss temperatur för att döda bakterier. Det gör glassen säkrare att äta och förlänger hållbarheten. Efter uppvärmningen kyls mixen ner och är redo att frysas och vispas till en krämig konsistens i maskinen.
+ Möjlighet att öka diskintervall till en gång var sjätte vecka istället för en gång per vecka
+ Ofta rejälare konstruerade maskiner
- Dyrare inköp
Utan pastörisering:
Denna typ av glassmaskin kräver att du förvärmer eller pastöriserar glassblandningen separat innan du häller den i maskinen för att frysa. Du förbereder glassblandningen genom att värma den tillräckligt för att döda eventuella bakterier och för att skapa en krämig konsistens. Detta kan göras på spisen eller med hjälp av en separat pastöriseringsenhet. Efter att blandningen har pastöriserats och svalnat häller du den sedan i glassmaskinen för att frysa och skapa glass.
+ Billigare inköp
- Kräver diskintervall en gång per vecka
Skillnaden mellan dessa två typer av glassmaskiner ligger främst i processen för att förbereda glassblandningen. En maskin med pastöriseringsfunktion gör hela processen, inklusive pastörisering, i samma apparat, medan en maskin utan pastörisering kräver att du pastöriserar glassblandningen separat innan du fryser den. Vilken typ av maskin som är bäst beror på dina preferenser och behov.
Pump eller gravitation?
Generellt kan man säga att en maskin med pump är att föredra eftersom den ger en större volymökning i glassen, det betyder att glassen blir luftigare (inte mindre) och ger dig bättre marginal på varje servering. Maskiner med pump är utrustade med en luftskruv som gör det möjligt att styra luftmängden för att uppnå en fylligare glass. Ju mer luft som vispas in, desto fluffigare blir glassen och desto högre blir marginalen. Observera att du kan behöva minska mängden luft om det är väldigt varmt ute för att glassen inte ska smälta för snabbt. Hur mycket luft som kan tillsättas beror också på vilken glassmix som används.
Om du säljer mycket eller har en tanke om hög omsättning av mjukglass bör du absolut ha en maskin med pump. Gravitationsmaskinens styrka ligger däremot i enkelheten när det kommer till rengöring och allmän skötsel. En maskin med gravitation finns i regel inte med pastörisering även om det finns ett fåtal. Gravitationsmodellen är enklare att rengöra jämfört med maskiner med pump då det är mer delar, packningar m.m. som behöver demonteras och monteras vid rengöring av en pumpmaskin.
Pump
+ Ger större volym i din glass = bättre marginal
+ Klarar större kapacitet i regel
- Kräver lite mer tid för rengöring, underhåll och skötsel
Gravitation
+ Enkel rengöring, underhåll och skötsel
- Klarar inte samma volymökning
- Klarar mindre kapacitet i regel
Luftkyld eller vattenkyld?
Oavsett modell är vattenkyld mjukglassmaskin att föredra eftersom de går mycket tystare och samtidigt inte avger värme på samma sätt. Då det är höga effekter bildas mycket värme, samt att man som oftast har fler maskiner i samma rum som gör att det kan bli väldigt varmt. Detta är också något man behöver räkna in även nattetid då maskinen står på tomgång.
En luftkyld maskin är enklare att installera då man inte behöver dra fram varken vatten eller avlopp men som nämns ovan kan det bli riktigt varmt där maskinen står vilket gör att man dels får en hög omgivningstemperatur som också kan leda till att man tappar kapacitet i slutändan jämfört med vattenkyld. Tittar du på en mindre bänkmodell med lägre kapacitet kommer även luftkyld att fungera för dig. Fördel med en luftkyld maskin är att den är lätt att flytta på och ställa på platser där vatteninkoppling inte är möjlig.
Luftkyld
+ Går att placera där vattenanslutning inte finns och flytta till önskad plats.
- Högre ljudvolym
- Avger mer värme
- Kan tappa kapacitet vid för hög omgivningstemperatur
Vattenkyld
+ Lägre ljudvolym
+ Avger mindre värme
- Kräver vattenanslutning och därför en mer bestämd placering
En eller flera smaker?
Det absolut vanligaste är maskiner med en smak då de är det som vi i Sverige efterfrågar när vi är sugna på glass. Till detta går ju istället ha en uppsjö olika toppingar av olika slag. Maskiner med fler smaker finns här och där, på bensinstationer eller hamburgerkedjor. Dessa maskiner har ett betydligt högre inköpspris. Vad är det egentligen du vill erbjuda dina gäster?
Skillnad på mjukglass och frozen yoghurt
Mjukglass görs av en bas bestående av mjölk, grädde, socker och ibland äggula. Den vispas med luft under infrysningen, vilket ger en len och krämig konsistens. Mjukglass har en söt smak och är ofta fetare än frozen yoghurt och serveras vid en något högre temperatur än vanlig glass, vilket gör den mjukare och lättare att äta direkt.
Frozen yoghurt, eller "froyo", innehåller yoghurt i stället för enbart mjölk och grädde. Det ger en friskare, något syrlig smak som kommer från yoghurten. Många gånger innehåller den probiotiska bakterier, beroende på tillverkningsprocessen, och har ofta en lägre fetthalt än mjukglass.
Rengöring och skötselråd
Det är ofta dyrt att både köpa in och renovera en maskin för att göra mjukglass. En fungerade maskin är en guldgruva för den som säljer glass. Ungefär 80 % av felen som uppstår på maskiner som är yngre än fem år beror på bristande underhåll, rengöring och skötsel – alltså handhavandefel. Därför är det viktigt att den som ska använda maskinen redan från början får rätt kunskap kring hur den ska rengöras och skötas för att hålla över tid. Följ alltid tillverkarens instruktioner noggrant för att undvika onödiga och dyra reparationer.
