Välj rätt material
Olika material beter sig helt olika när du steker – både när det gäller värme, tyngd och hur lätt maten fastnar.
Här går vi igenom vad som skiljer dem åt och vad de passar bäst till.
Gjutjärn
Gjutjärnspannor är tunga, håller värmen länge och blir bara bättre med tiden – om de sköts rätt. Gjutjärn ger en naturlig non-stick-yta när pannan är väl inbränd. Den klarar höga temperaturer och kan användas både på spisen och i ugnen.
Gjutjärn är den bästa stekpannan för kött, kyckling, potatis och grönsaker som ska stekas länge. Däremot bör den inte användas för att steka mat med hög syra (som t.ex. tomat) eftersom syran kan reagera med metallen.
Rostfritt stål
En stekpanna i rostfritt stål värms upp snabbt, håller en jämn temperatur och ger en jämn stekyta. Däremot är det viktigt att pannan verkligen är varm innan du lägger i maten – annars fastnar den lätt. Den saknar non-stick och kräver att du använder olja eller fett och inte börjar steka förrän pannan har kommit upp i temperatur.
Rostfritt stål är en bra stekpanna för dig som vill ha ordentlig stekyta och karamellisering, till exempel vid stekning av fisk eller kött. Du kan också använda redskap i metall utan att pannan tar skada.
Den klarar maskindisk och hög värme, men är känslig för att bränna fast om du inte har rätt temperatur från början. I den här guiden kan du läsa mer om hur du ska rengöra en stekpanna i rostfritt stål och andra skötselråd.
Kolstål
Kolstålspannor påminner om gjutjärn, men är tunnare och lättare. De reagerar snabbt på värmejusteringar, vilket gör att kolstål är den bästa stekpannan enligt många kockar. Precis som gjutjärn behöver de brännas in för att få en naturlig non-stick-yta. Perfekt för exempelvis ägg, fisk, pannkakor och kött med krispig yta. Måste diskas för hand och torkas av direkt för att inte rosta.
Kolstål anses, tillsammans med gjutjärn, vara den bästa stekpannan för kött.
Non-stick eller keramisk
Non-stick-pannor och keramiska stekpannor har en beläggning som gör att maten inte fastnar. Non-stick är lättanvända och kräver minimalt med fett. Bra för känsliga livsmedel som ägg, pannkakor och fisk. De klarar dock inte lika höga temperaturer som andra material, och beläggningen kan slitas ut med tiden, särskilt om du använder metallredskap.
En stekpanna med keramisk beläggning är, till skillnad från teflon, fri från hälsoskadliga PFAS-ämnen. Däremot klarar den inte av lika höga temperaturer och du behöver ändå en liten klick fett av något slag. Beläggningen slits bort relativt snabbt och när den försvinner blir pannan istället svår att använda.
Emaljerad
Emaljerade stekpannor är ofta baserade på gjutjärn men har ett skyddande lager av emalj. Det innebär att de inte behöver brännas in, är enklare att rengöra och inte påverkas av syror. De håller värme lika bra som traditionellt gjutjärn men tål inte lika mycket slitage. En bra stekpanna för den som vill ha känslan av gjutjärn, men mindre underhåll.
Koppar
Koppar leder värme extremt effektivt och reagerar snabbt på temperaturförändringar, vilket gör den perfekt för känsliga tillagningar som såser eller vid karamellisering. Eftersom koppar reagerar med mat måste de däremot alltid ha en beläggning på insidan, ofta är det av rostfritt stål. Stekpannor i koppar är i regel något dyrare, men har en given plats i många professionella kök som lägger mycket fokus på att leverera mat av hög kvalitet.
Olika stekpannor
Olika stekpannor passar bra för olika typer av tillagning. Materialet är en faktor, men också formen spelar roll. Det är inte så lätt att steka pannkakor i en wokpanna, och inte heller optimalt att woka grönsaker på ett pannkakslägg.
Traditionell stekpanna
Det här är standardpannan i de flesta kök. Med medelhöga, lätt sluttande kanter passar den för det mesta: kött, grönsaker, omeletter och pannkakor. Den är mångsidig, lätt att använda och finns i flera material.
Traktörpanna
Traktörpannan liknar en vanlig stekpanna, men har högre kanter och ofta ett lock. Den är perfekt för rätter som börjar med stekning och avslutas med vätska – till exempel köttgrytor, kyckling i sås eller risotto. Den kan gå direkt från spis till ugn och används ofta till recept där allt tillagas i en och samma panna.
Wokpanna
En wok har höga, rundade kanter och liten bottenyta, vilket gör den utmärkt för snabba rätter med hög värme, såsom asiatiska wokrätter. Formen gör att man kan laga mat snabbt utan att den kokar i sin egen vätska. Kräver ofta hög värme och en del teknik.
Sauteuse
Sauteusen är en rundbottnad panna med snedställda kanter och ofta lock. Den är ett mellanting mellan gryta och stekpanna. Bra när du vill svänga runt maten eller göra såsbaserade rätter där du börjar med att fräsa och sedan tillsätter vätska. Utmärkt för till exempel kycklinggrytor, risotto eller frästa skaldjur.
Pannkakslägg
Pannkakslägget är en tunn, låg panna med låga kanter – särskilt utformad för pannkakor och crêpes. Den tunna bottnen gör att smeten får en jämn färg och att det blir lätt att vända pannkakan i pannan.
Plättpanna
Plättpannan har flera små fördjupningar och används för att steka små plättar. Varje grop håller smeten på plats och gör det enkelt att steka flera på en gång med jämn form. Den är specifik för ändamålet och används sällan för tillagning av någonting annat.
Grillpanna
En grillpanna har räfflad botten som ger maten grillränder och hjälper till att separera maten från fettet. Den är särskilt bra för kött, kyckling, halloumi och grönsaker. Den kräver ofta hög värme och ger ett resultat som liknar det du får på grillen, men inomhus.
Så väljer du bästa stekpannan enligt kockarna
Professionella kockar använder ofta flera typer av stekpannor – inte för att de är nödvändiga, utan för att varje panna fyller ett särskilt syfte. Många föredrar kolstål eller gjutjärn för kött, eftersom de klarar hög värme och bygger upp en naturlig yta med tiden. Non-stick används främst för ägg och känsliga råvaror, men sällan till annat. Sauteusen och traktörpannan får ofta mycket användning i restaurangkök, eftersom de fungerar både för snabba rätter och långkok.
